Pour un dîner réussi, soignez les accords avec les mets, puis préparez vos vins, dans l’idéal la veille. Une préparation attentive les optimisera pour le bonheur de vos invités.
C’est la veille du dîner qu’il faut descendre à la cave, pas 20 minutes avant que les invités n’arrivent. Enfin… si vous aimez le vin et que vous tenez à honorer vos amis. Si pour un petit dîner, on peut se contenter d’un seul cru – attention prévoir suffisamment de bouteilles –, dès que l’on a affaire à des connaisseurs, il faut proposer un vin rouge et un vin blanc.
Les blancs se boivent frais entre 8 et 12°C et on les prépare en les plaçant la veille au réfrigérateur, couchés bien sûr. Les rouges, bordeaux, bourgognes, ou exotiques, se boivent eux, à température ambiante ou très légèrement inférieure (chambrés). On prendra soin de les déboucher au minimum une heure avant. L’opération doit se faire soigneusement en laissant le col parfaitement découpé. On vérifiera l’état du bouchon en le humant.
Une hésitation, un doute, on goûte. Pour un vin ancien, on observera le niveau. Si le vin est à « l’épaule », attention ! Si vous décidez de le carafer, faites-le seulement une heure avant pour un vin d’un millésime un peu ancien, 2 à 3 heures pour un plus jeune qui s’améliorera beaucoup.
Cette habitude est aussi élégante que pertinente d’un point de vue gustatif. Dans ce cas, laissez les bouteilles sur la desserte et bien sûr ne vous vantez pas, ni dans un sens « ce haut-brion vaut une fortune » ni dans l’autre « c’est un petit bordeaux que j’achète pour 3 fois rien ! ».
Restez discret et surtout pas de dégustation ostentatoire façon œnologue ou journaliste viticole. Restez discret si un de vos invités se montre curieux, répondez sobrement. À table, il y aura autant de verres que de vins servis et un verre à eau : toujours le plus grand et toujours à gauche. Le rouge se remplit aux deux tiers, le blanc au tiers.
Certains amateurs pousseront le raffinement jusqu’à mettre des verres agréés INAO* dont certains sont spécialement étudiés pour chaque vignoble mais bon, le Baccarat de votre grand-mère est encore de ce qu’il y a de plus chic.
*INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité
