écrit le 11 mai 2021
modifié le 21 mai 2021

L’ivresse sans alcool : Le « NOLO » fait son SHOW

Le sans-alcool est en passe de changer la donne. Si ses débuts étaient peu convaincants, il semblerait qu’il est sur le point de faire taire les mauvaises langues. Monsieur vous dit pourquoi et comment.

Drinks & Co, situé rue Saint-Lazare, dont le groupe Pernod Ricard est actionnaire, propose  parmi 1 000 références, une quarantaine de boissons « alternatives ». Ici, le Butterfly Spirit, à l'agave fumé.


Drinks & Co, situé rue Saint-Lazare, dont le groupe Pernod Ricard est actionnaire, propose parmi 1 000 références, une quarantaine de boissons « alternatives ». Ici, le Butterfly Spirit, à l'agave fumé.

No-Low ou NoLo, LowABV, Alcohol free, Free spirit… Des boissons sans alcool ou à faible taux d’alcool, pas pour Monsieur ? Mais si ! Pourquoi ? Parce que l’offre s’amplifie, s’affine, se fait plus rigoureuse à tel point qu’elle challenge les mixologues du monde entier.

BOISSON « ALTERNATIVES » 

Guillaume Guerbois, à la tête d’Hermosa Créations mais aussi chef barman du PSG à ses heures, est à l’origine de la sélection de Drinks & Co, le nouveau concept store incluant un espace boutique, un bar à cocktails, une brasserie et un espace masterclass « tout-en-un ».

Une quarantaine de références de boissons « alternatives » – c’est le mot qu’il a choisi – testées et approuvées par ses soins, sont au catalogue (qui en compte plus de 1 000 !) de ce lieu qui laisse sans voix. « Entre les spiritueux sans alcool, les cordials1, les tonics, les sodas, voire les hard seltzers2, il y a de quoi faire ! », souligne t-il.

Guillaume Guerbois du Drinks & Co propose son Ghost Daiquiri, à base de canne à sucre distillée et jus de citron en version sans alcool.

VOUS AVEZ DIT « SLOW DRINKING » ?

Rembobinons un instant, histoire d’y voir plus clair. Le mouvement initiateur de ce phénomène du « sans alcool » serait le « slow drinking », instauré par Bacardi Martini en 2012, précurseur d’une consommation d’alcool plus responsable, aujourd’hui largement plébiscitée par une jeune génération de plus en plus concernée par sa santé.

Près de 40% des 18-25 ans déclarent en consommer. Leurs motivations ? Le fait de faire attention à sa santé (41%), la volonté de réduire sa consommation d’alcool (41%), le goût (35%) et le peu de calories associées (30%)3.

COMMENT S’ÉLABORE UN « SPIRITUEUX » SANS ALCOOL ? 

En l’absence de cadre strict pour l’instant, difficile d’établir un cahier des charges. Disons, pour faire court, que l’on fait macérer ou infuser des composants aromatiques dans de l’eau, avant de les distiller. On peut aussi « désalcooliser » un liquide. Le résultat peut déconcerter… car ce qui nous intéresse ici, c’est le goût.

« Pas question de boire une boisson sans alcool, pur ou accompagné de glaçons, cela ne s’y prête pas, insiste-t-il. Mais en boisson mélangée – la définition première du cocktail –, si ! » Être transporté par un cocktail sans alcool de la même façon que par un cocktail avec alcool, that is the question ! Monsieur ne demande qu’à voir.

SIX COCKTAILS « MIROIR »

Avec ses 6 cocktails « miroir », à la carte de Drinks & Co, Guillaume Guerbois le prouve haut la main. « C’est l’opportunité de déguster les 6 cocktails dans leur version spirit ou spirit free sans en changer l’aspect ni l’expérience gustative », précise l’artiste !

Monsieur vous invite à tester à l’aveugle son Butterfly Spirit, qui vire comme par magie du bleu au violet comme les ailes d’un papillon, dans sa version alcoolisée, à base de mezcal et de tequila, et dans sa version sans alcool à base de Fluère Agave Fumé, un « alternative spirit » à l’agave, l’un de ses coups de cœur (voir sa sélection page suivante).

Une expérience qui conviera à la même table les amateurs de boissons alcoolisées tout comme ceux qui ont choisi de ne pas boire d’alcool mais qui, eux aussi, revendiquent le goût et l’envie de s’amuser !


Masterclasses à partir de 35 € l’heure, 6 thématiques. Monsieur recommande celle intitulée « Bar Essentials » à 95 €. à la clé, les bases de la mixologie, élaboration de 3 recettes de cocktails et kit cocktail complet à emporter.

1 Boisson hybride entre un sirop et un jus . 2 Boisson à peu de calories, peu de sucre, voire zéro, degré d’alcool allégé (entre 4 et 6°), des arômes naturels et sans gluten. 3 Baromètre SoWine/Dynata 2021 (10e édition)


LES COUPS DE CŒUR DE GUILLAUME GUERBOIS

Un tonic : Fever-Tree aromatic
Est-il encore besoin de présenter les tonics Fever Tree ? Treize références, sinon rien, pour satisfaire tous les goûts et toutes les envies. Le choix de Guillaume ? L’Aromatic. Ce mixer rafraîchissant associe l’amertume de l’écorce d’angostura aux notes plus épicées de la cardamome, de la vanille et des graines de poivre de la Jamaïque. Idéal avec JNPR N°1, autre spiritueux sans alcool, dont l’ingrédient principal est la baie de genévrier, distillée dans un alambic à cuivre puis « désalcoolisée ».


Un soda : Three Cents Grapefuit
Dix mixers (sodas et tonics) pour bartenders exigeants composent la gamme de cette marque artisanale grecque. Three Cents Grapefruit, à base de zeste de pamplemousse, reproduit l’arôme et le goût naturels de ce fruit avec une surprenante intensité. Guillaume aime le mixer avec un distillat de chez Empirical Spirits.


Un hard seltzer : Natz Thé Noir
Zéro Sucre et seulement 5% de volume d’alcool, Natz (Infusion Citron et Infusion Thé Noir) est le fruit d’une recherche menée par Valentin Bros et Florentin Cugnot durant des mois au contact de vignerons, brasseurs, distillateurs. Cette « boisson alternative » au vin ou à la bière, surnommée par les Américains « hard seltzer », surfe sur une nouvelle tendance… Fera-t-elle autant d’émules dans l’Hexagone qu’aux USA ? Cela reste à confirmer.


QUATRE SPIRITUEUX SANS ALCOOL

1- Lyre’s amaretti
Treize références sans alcool pour cette marque artisanale australienne – clin d’œil à l’oiseau lyre originaire d’Australie – qui s’accordent à tous les types de cocktail. Guillaume a un faible pour l’Amaretti aux arômes d’amande toastée, vanille, marzipan et caramel teintées d’une pointe de marasquin. Idéal en sour !

2- Martini vibrante
Cet apéritif sans alcool, à base de vin « désalcoolisé » distillé sous vide, mixe agrumes et herbes, à la manière d’une infusion à la bergamote.Il est signé Ivano Tonutti, le maître herboriste de Bacardi à qui l’on doit le classique Martini. Les amateurs de vermouth se retrouveront sans peine dans cette boisson équilibrée, à l’amertume courte et fruitée. Idéal avec le tonic de votre choix. Existe aussi dans une version plus « herbale » sous le nom de Florale.


3- Fluère Pink
Autre marque artisanale sans alcool, hollandaise celle-ci, composée de 4 références (Original, Amber, Pink et Agave). Si le genièvre, les zestes de citron, la coriandre et la lavande constituent le socle de Fluère Pink, c’est son ajout de framboises fraîches qui en scelle la signature. À consommer sans modération tout l’été avec du champagne, un tonic ou encore du kombucha.

4- Ceder’s Crisp
Envie d’un gin sans alcool, où la baie de genièvre se mêle aux agrumes, au concombre et à la camomille ? Le Ceder’s Crisp, signé Pernod Ricard, sans sucres, sans calories ni arômes artificiels, est fait pour vous ! Existe aussi dans une version plus… sauvage, Wild c’est son nom, aux arômes de gingembre, rooibos (thé rouge) et clou de girofle. Un choix drastique !


Un cordial : Paragon
Qu’est-ce qu’un cordial ? Tout simplement une boisson hybride entre un sirop et un jus. Ceux signés Paragon concoctés par Monin ont les faveurs de Guillaume et plus particulièrement Rue Berry, à base de baies de Rue, un poivre originaire d’éthiopie. Son profil ? Fruit de la passion, jasmin et foin ! Tout un programme. La bonne nouvelle c’est qu’ils sont en vente chez Drinks & Co, alors qu’à l’origine ils n’étaient destinés qu’aux mixologues.

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Article par Caroline Knuckey
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