Huître en tempura ou bouchée meringuée « sucré salé », Stéphane Pitré, le chef étoilé du restaurant Louis à Paris, a su sublimer deux des cuvées emblématiques de la maison Trois Rivières. Deux recettes spéciales « fête des pères » à tester chez soi ou dans son fief, histoire de découvrir les pépites de ce jeune chef breton.
La cuvée : Fruit d’un assemblage rigoureux de rhums vieillis plus de trois ans dans des fûts de chêne français et dans des fûts américains ayant contenu du bourbon, ce rhum couleur jaune paille dévoile des notes boisées, toniques et parfumées au poivre gris et aux épices. Daniel Baudin, à l’origine de cet assemblage, a été récompensé du titre « Meilleur Maître de Chai Rhum » au monde en 2019, lors du concours IWSC (International Wine & Spirit Competition). Parfait en Old Fashioned. Rhum agricole, France (Martinique), 40% vol. alc., 70 cl, 23,95 €.
Le mot du chef : « Les saveurs iodées de l’huître adoucies en tempura se marient parfaitement aux nuances boisées et à la minéralité tonique du rhum Trois Rivières VO Cuvée du Moulin. »
La recette (pour 20 huîtres) :
• 500 g de farine tamisée
• Eau gazeuse
• 2 citrons verts
• Coulis de concombre et cumin
• Huîtres
Ouvrir les huîtres et les égoutter sur un torchon. Confectionner une pâte à tempura en fouettant un œuf, le mélanger à l’eau gazeuse puis ajouter la farine tamisée. Saler, poivrer et y gratter le zeste de 2 citrons verts. Enrober les huîtres de tempura avant de les plonger dans l’huile pendant 2 à 3 mn. Déposer un peu de coulis de concombre sur une cuillère en porcelaine et y placer délicatement chaque tempura.
La cuvée : Fruit d’un assemblage harmonieux, ce rhum, suave et opulent, a vieilli en fûts de chêne français pendant plus de 5 ans dans les chais de la maison, située à Sainte-Luce, à l’extrême sud de la Martinique, face à la mer des Caraïbes. Tout en panache, il offre un riche éventail de saveurs, des notes de tabac blond, de pain d’épices et de fruits secs qui séduiront amateurs et connaisseurs. À déguster pur. Rhum agricole, France (Martinique),40% vol. alc., 70 cl, 49 €.
Le mot du chef : « La betterave vient souligner les notes boisées du VSOP Réserve Spéciale, et l’on retrouve des saveurs de moutarde dans la bouchée autant que dans ce rhum pour un accord tout en harmonie. »
La recette :
• 100 g de blanc d’œuf
• 90 g de sucre
• 50 g de moutarde miellée
• 1 pièce de betterave cuite
• 1 pièce de fruit de la passion
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 barquette de shiso rouge
Monter une meringue française avec les blancs et le sucre. Une fois montée, ajouter la moutarde et finir de mélanger délicatement à la spatule, pocher de petites coques, les sécher 3 heures au four à 110°. Tailler des ronds de betterave de la taille de la meringue et d’1 mm d’épaisseur. Vider la pulpe du fruit de la passion, battre et monter avec un filet d’huile d’olive. Déposer une tranche de betterave sur chaque meringue et assaisonner avec une goutte de vinaigrette passion et une graine de passion en déco.
Stéphane Pitré, Restaurant Louis *, réouverture à partir du 9 juin. Formule déjeuner à partir de 42 €. 23 rue de la Victoire, 75009 Paris. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h. Réservations au 01 55 07 86 52 –
