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écrit le 22 novembre 2018
modifié le 22 novembre 2018

Cognac & Cuisine : Des accords pour flamber !

Fini le cognac-cheminée-canapé d’après dîner ! Grâce aux Millennials, cette eau de vie est sortie de ses charentaises pour s’inviter à l’heure du cocktail et même au dîner. On le consomme désormais sur des plats, des fromages et des desserts pour épater ses amis et son palais aussi. Prêts ?

Le goût des cognacs varie selon l'âge et leur processus de fabrication. Le XO et ses notes boisées se marieront parfaitement avec des fruits de mer tandis que VSOP, plus jeune et plus fruité, adore le foie gras ou les desserts.


Le goût des cognacs varie selon l'âge et leur processus de fabrication. Le XO et ses notes boisées se marieront parfaitement avec des fruits de mer tandis que VSOP, plus jeune et plus fruité, adore le foie gras ou les desserts.

On le savait amateur d’apéritif, allongé sur glace comme un whisky ou donnant la réplique au Schweppes, au Perrier ou au Ginger Ale. On l’admirait en cocktail tel un dandy connaissant ses classiques façon Sidecar, Horse’s Nick, Alexander ou Stinger… On le découvre désormais à table jouant les compagnons de route de plats divers et plus du tout flambé comme le faisait jadis nos grands-mères avec le homard, les noix de Saint-Jacques ou les gambas. Loin d’être un cliché de riches Chinois ou une expérience sensorielle pour aventuriers du goût, le fameux « food pairing », terme anglo-saxon consistant à créer des accords pointus entre mets et vins, s’est emparé de l’iconique Cognac.

C’est la correspondance entre les arômes du cognac et du plat qui permet à la magie d’opérer. Pour un accord réussi, la texture et les saveurs doivent entrer en résonance, l’alcool leur permettant aux saveurs de prendre du relief. Si le sel est un complice privilégié, c’est qu’il est un exhausteur d’arômes, tandis que le sucre, s’associant naturellement avec le cognac, produit en bouche un effet agréable en atténuant la sensation d’alcool.

LES GOÛTS VARIENT SELON L’ÂGE

Selon l’âge* ou le processus de fabrication, ces nectars ne possèdent pas les mêmes caractéristiques, ce qui implique que leurs goûts varient. Si le VSOP (Very Superior Old Pale, 4 ans), en raison d’un caractère plus tannique, connait une réelle difficulté à trouver sa place à table, le XO (Extra Old, 7 ans), en affichant plus de notes boisées et de complexité, crée de ce fait de très beaux accords sur les fruits de mer, le caviar, le pigeon ou la carotte. De par sa jeunesse, le cognac VS (Very Special, 2 ans) possède encore tous les arômes de l’eau-de- vie de vin et s’affiche sur le fruit type raisin, agrumes, poire, prune, pêche et abricot ainsi que sur des notes florales de fleur de vigne, marguerite, pétunia, rose et violette.

Lors de son court vieillissement, les arômes du chêne n’ont pas encore eu le temps de se fondre totalement dans la masse, raison pour laquelle le cognac VS apparaît légèrement boisé avec un soupçon de vanille car ce dernier est un arôme très présent dans le chêne. Affichant 40 % d’alcool comme ses aînés, le cognac VS apparaît ainsi plus vif au nez et plus sec en bouche. Pour accompagner poissons et fruits de mer type hareng fumé, langoustines ou saumon, ce cognac frais, fruité et floral aux notes boisées et très fondues est idéal. Et puisque le gras s’agrémente très bien de l’alcool, il surprend et séduit sur un jambon de Bayonne.

Plus boisé et plus épicé que le VS, le VSOP est aussi plus confit et plus gourmand grâce à ses arômes fruités qui évoquent les fruits à noyaux tandis que le brûlage du tonneau lui confère des notes toastées et torréfiées type chocolat et café. Le VSOP, cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a vieilli au minimum 4 ans en fûts de chêne, offre une parfaite complicité avec un foie gras ou un canard laqué, il adore traîner à table au moment des desserts sur un pain d’épice, un gâteau au chocolat, une tarte tatin et de façon plus originale sur des litchis !

SUR LE FROMAGE

Côté fromage, le crémeux exalte les notes fruitées du précieux élixir en lui apportant de la longueur en bouche. C’est ainsi que les chèvres type crottin de Chavignol réalisent un accord majeur sur la vivacité du cognac qui remplace sans peine l’acidité du vin blanc. Mais sur un fromage type mimolette extra-vieille, les notes boisées du XO et leur pointe d’astringence coïncident avec celles rancio du fromage en créant des jeux gustatifs complexes mais tactiles sur les papilles. Favori sur le VSOP, l’accord sur un bleu joue sur les notes douces et vanillées du Cognac en opposition au caractère typé, salé et piquant du roquefort.

Et puis comme dans la vie, il arrive aussi parfois que les mariages soient ratés ; on appelle cela l’incompatibilité d’humeur. Pour l’éviter, délaisser les épinards, les asperges, le chou ou le fenouil qui sont des légumes au goût trop prononcé et trop végétal et n’oubliez pas que comme tous les autres alcools, le Cognac ne supporte pas les plats en vinaigrette !


LA SÉLECTION DE MONSIEUR

HENNESSY VS ÉDITION LIMITÉE VHILS : DE L’ART EN BOUTEILLE

Si sa carafe est réinventée chaque année par un artiste d’art contemporain, en 2018 par le street-artist Vhils, le contenu reste la référence dans l’art de l’interprétation de la puissance de l’assemblage. Au nez, Hennessy Very Special réunit une personnalité intense et fruitée à des notes de mousse. En bouche, une saveur d’amande grillée soutenue par les notes fraîches et légères du raisin. Après plusieurs années d’élevage en fûts de chêne français, les eaux-de-vie sont ensuite assemblées grâce à la maîtrise et à la cohérence unique de la Maison Hennessy.

L’accord parfait : inoubliable sur une darne de saumon servie avec une purée de carottes ou sur des coquilles Saint-Jacques à peine saisies.

COGNAC LARSEN XO : UNE MOSAÏQUE DE SENSATIONS

Un assemblage de vieux cognacs composé des meilleurs crus Grande Champagne et Fins Bois. Son bouquet doit sa finesse et sa légèreté à la Grande Champagne, sa rondeur et sa richesse aux Fins Bois qui lui donnent également les caractéristiques de l’âge. Au palais, le XO est une eau-de-vie souple et veloutée avec de remarquables saveurs où l’on y découvre des parfums subtils de tilleul et de fruits mûrs.

L’accord parfait ­: long en bouche, léger tanin il accompagnera avec délice le caviar, un pâté en croûte ou un pigeon servi rosé.

PALE & DRY X.O DELAMAIN : UN INTEMPOREL REVISITÉ

La Maison Delamain vient de renforcer son identité visuelle en uniformisant et modernisant l’habillage de ses cognacs et de ses coffrets. Depuis 1920, ce cognac travaillé uniquement à partir d’eaux-de-vie de Grande Champagne, ce premier cru de Cognac a mûri dans des fûts roux de chêne français issus d’anciens chais en bord de Charente. Au nez, tout en élégance et longueur, il se dégage des parfums fruités, d’abricot et d’agrumes pour finir sur une note vanillée.

L’accord parfait ­: sa bouche délicate s’appuie sur une finale douce et ronde qui affolera vos papilles en fin de repas sur une fourme d’Ambert ou un roquefort.

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COGNAC RENAULT CARTE NOIRE V.S.O.P : À DÉCOUVRIR ­!

Ce cognac s’adresse aux amateurs en quête d’excellence. Créé en 1876, il s’agit de l’une des plus anciennes recettes de cognac au monde. Reconnu pour la rondeur de son goût, Renault Carte Noire VSOP puise dans les meilleurs crus, ce qui garantit richesse et élégance, avec des touches de complexité, d’intensité et d’arômes fruités, propre à ce VSOP.

L’accord parfait­ : ses arômes d’abricot et de vanille et sa texture soyeuse et douce en font le partenaire idéal d’un canard laqué ou d’un foie gras mi-cuit.

FINE CHAMPAGNE VSOP THROUGH THE GRAPEVINE : L’ÉDITION LIMITÉE

La genèse de Through the Grapevine remonte à 2016. La Maison du Whisky célébrai alors ses 60 ans en lançant sa première gamme de cognacs. Le parti-pris fut de bousculer les conventions. D’abord avec un nom emprunté à un titre de Marvin Gaye, « I heard it through the grapevine », l’équivalent anglophone de l’expression « mon petit doigt me l’a dit » qui se traduit littéralement par « je l’ai entendu à travers les vignes ». Ensuite, les étiquettes dont les couleurs vives correspondent à celles utilisées par le BNIC (Bureau National de l’Interprofessionnel du Cognac) pour chacun des 6 terroirs du cognac (la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Broderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires). À travers ces couleurs, le dégustateur est invité à découvrir les spécificités de ces différents crus. Le domaine Boinaud appartient à la même famille depuis 1640. Issue de l’assemblage de Petite et Grande Champagne, cette cuvée fruitée, miellée et finement boisée sur le plan aromatique déborde d’exotisme et d’onctuosité en bouche. La vanille et l’abricot lui apportent une grande délicatesse tandis que la finale est équilibrée sur des notes gourmandes de champignons et de châtaignes. Cette édition est limitée à 2 220 bouteilles.

L’accord parfait ­: il tient toutes ses promesses sur une assiette d’huîtres, un brie, une tarte tatin ou une ganache au chocolat.

HOMAGE TO THOMAS HINE : «­L’ENGLISH TOUCH ­!­»

Cet hommage au fondateur britannique de la maison est né d’un assemblage unique de quatre millésimes issus de raisins provenant tous de la Grande Champagne. Cette rencontre de cognacs dits « Early landed » est la particularité de la maison.Élevé dans le secret des chais humides d’Angleterre, ce XO à la robe ambrée possède un tempérament délicat dû à ses saveurs d’écorces d’orange, ses arômes de miel et de noisette fraîche.

L’accord parfait ­: servi à 4°, il accompagne à merveille un carpaccio de Saint-Jacques ou un gâteau à l’orange. Un must !

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*Pour bien comprendre l’âge du cognac : VS, VSOP, XO ?

Les mentions de vieillissement donnent des indications sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage. Sur un VS (Very Special ou ***3 étoiles), cette dernière doit avoir au moins 2­ans. Au moins 4­ans sur un VSOP (Very Superior Old Pale). Sur un Napoléon, un XO**, un Extra** ou un Hors d’Âge**, l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 6­ans. D’une manière générale, chaque viticulteur utilise des eaux-de-vie plus anciennes que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d’années pour les désignations les plus prestigieuses.

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Article par Florence Hernandez
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