écrit le 21 novembre 2017
modifié le 28 novembre 2017

Après-chasse : comment accorder les vins et les gibiers

Durant toute la saison de la chasse, l’art de vivre de ses amateurs ne réside pas uniquement dans le plaisir de celle-ci. Elle se partage surtout autour de déjeuners et de dîners d’après-chasse qui offrent la joie de savourer des viandes aux fumets puissants et aux goûts typés qui donnent l’occasion de boire des vins rouges de caractère. Exemples.

LE LIÈVRE & CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

Le jeune lièvre (ou levraut) est délicieux rôti. Il est même excellent cuit rosé, voire saignant pour les palais avertis. La chair du lièvre, riche en protéines, est dite noire eu égard à sa teinte foncée. Particulièrement maigre, elle n’apporte que 3g de lipides pour 100g de viande. Loin d’être forte, cette dernière, délicate et parfumée, nécessite un nectar subtil et racé. Des rouges sur une bouche fine et séveuse comme les bandol du type Moulin de la Roque 2011 qui s’épanchent sur des épices douces, seront les bienvenus. Mais plus âgé, s’il est servi en civet et s’accompagne d’une sauce liée au sang, il lui faudra alors un vin sur une trame puissante et un caractère affirmé, à l’image d’un châteauneuf-du-pape.

Le flacon idéal
La Chasse des Princes 2015, Cellier des Princes.Unique groupement de 189 producteurs sous l’appellation Châteauneuf- du-Pape, les vignerons du Cellier des Princes produisent depuis 1925 des vins avec un fort engagement durable autour des appellations de Châteauneuf-du-Pape et des Côtes du Rhône méridionales soit 580 hectares. L’œnologue Philippe Cambie, élu meilleur œnologue du monde par le Wine Spectator en 2005, apporte ses conseils à ce vin né sur un terroir de galets roulés. Cet assemblage de 90% de grenache, 5% de mourvèdre et 5% de syrah, s’exprime sur une robe rouge aux reflets rubis, un nez complexe et pur de cerise noire et de mûre. Bel équilibre en bouche sur une finale de réglisse et un rapport qualité/prix remarquable.

Où : 758 route d’Orange 84350 Courthezon.
Tél. : 04 90 70 21 44
www.cellierdesprinces.com

Prix : 15,90 €.


LES CERVIDÉS & LE CANON FRONSAC

Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier servis rôtis, on se laissera tenter par un vin rouge au fruité vif porté par une bonne structure tannique et sur des tannins fondus, tel un canon-fronsac.

Le flacon idéal
Cuvée Gaby, Château Gaby 2014. Perchée sur le haut du coteau, l’élégante bâtisse du XVIIIe siècle, autrefois relais de poste de Fronsac, jouit d’une vue exceptionnelle sur les méandres de la Dordogne. À ses pieds, les vignes déroulent leurs lignes en suivant les variations du relief. Réalisée à partir des plus belles parcelles de la propriété,
la cuvée Gaby représente 1,5 ha sur les 16 hectares que compte la propriété. L’élevage de ses 80% de merlot et ses 20% de cabernet franc est réalisé dans des fûts 100% chêne français pendant 18 à 24 mois. Résultat, une belle couleur profonde, un nez complexe sur des notes d’épices et une bouche qui traduit des tannins ronds et soyeux. Un vin reconnu comme le fleuron de son appellation !

Où : Chez les cavistes
et sur le site www.chateaugaby.com
Prix : 26 €.


LE FAISAN & LE LALANDE-DE-POMEROL

Rôtie, la chair du faisan, délicate et subtile, demande une cuisson légèrement rosée, afin d’éviter que la viande ne soit trop sèche. Il ne gagne donc rien à être servi avec des vins rouges trop tanniques, l’association parfaite se faisant avec des vins tendres du type lalande-de-pomerol.

Le flacon idéal
Château Siaurac, 2014. Dans la même famille depuis 1832, celle d’Olivier Guichard, ministre et président des Pays de la Loire, le Château Siaurac est la propriété de Paul Goldschmidt, sa fille et son gendre. En 2014, François Pinault y fait son entrée au capital ouvrant ainsi une nouvelle ère dans son exploitation. Situé dans le prolongement du célèbre plateau de Pomerol, avec ses 46 hectares de vignes plantées uniquement en rouge, la propriété d’un seul tenant est la plus grande de l’appellation Lalande-de-Pomerol. Les soins apportés à la vigne y sont dignes d’un grand cru classé  et le  millésime 2014, extrêmement réussi, apparaît comme élégant, équilibré et juteux, sans trace de bois. Un vin extrêmement digeste et sapide. À découvrir d’urgence !

Où : Château Siaurac, 33500 Néac.
Tél. : 05 57 51 64 58.

Prix : 22 €.


LE CANARD SAUVAGE & LE SAINT-ESTÈPHE

Souvent proposé avec des pommes pour en adoucir le goût sauvage, sa viande se caractérise par un goût plus fin, plus ferme et moins riche en calories que le canard d’élevage. Sa chair goûteuse et dense joue de belles harmonies avec la texture charnue et la bouche pleine et intense d’un saint-estèphe.

Le flacon idéal
Château Le Crock 2014. Issu d’un assemblage réussi de cabernet- sauvignon (45%), de merlot (44%), de petit-verdot (8%) et de cabernet franc (3%) ce vin a bénéficié des conseils avisés du célèbrissime œnologue bordelais Michel Rolland. Résultat, une robe rubis, un nez de fruits mûrs sur des notes épicées. Une bouche ronde  et charnue sur des tanins fins et fondus. Un cru bourgeois intemporel de 32 hectares adossé aux prestigieux châteaux Cos d’Estournel et Montrose, eux aussi de vrais bijoux d’architecture.

Où : Chez les cavistes.

Prix : 37 €.


LA PERDRIX & LE MINERVOIS

Jusqu’à l’âge de 8 mois, on parle de perdreau – le fameux perdreau de l’année – puis, en prenant de l’âge, notre gallinacé se transforme en perdrix. Si rôtie, elle se doit d’être accompagnée d’un vin à la texture souple, charnue et veloutée comme un pomerol. Consommée en salmis, elle réclame un vin plus structuré, sur l’opulence et les épices, tel un minervois.

Le flacon idéal
Le Cumulo Nimbus 2015 d’Abbotts & Delaunay. Né sur les contreforts des Cévennes, ce grand vin issu de parcelles de vieilles vignes, plantées en altitude, est un assemblage de syrah et de grenache. Une robe dense et brillante, un nez de fruits noirs et de poivre tout en subtilité et une bouche à la fois longue et profonde bâtie sur des tannins très élégants et une finale soyeuse. Un must de l’appellation !

Où : Sur le site www.lesvinsdecarole.fr
ou sur www.abbotsetdelaunay.com

Prix : 21 €.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Article par Florence Hernandez
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