L’alcool de riz séduit de plus en plus les Français et pas simplement en fin de repas. Youlin Ly, fondateur de la Maison du Saké, nous explique comment le « saké nouveau » accompagne désormais les mets les plus raffinés.
Le premier surpris par l’engouement du saké nouveau auprès des chefs et sommeliers parisiens, c’est pourtant lui. Nommé « chevalier d’honneur du saké » en 2015 pour avoir été son premier initiateur en France, Youlin Ly s’est inspiré du concept du beaujolais nouveau, très prisé au Japon, pour son esprit « bonne franquette » typique des bistros français. Et ça marche ! On l’a vu lors de la 2e édition du saké nouveau où 4 maisons – Dassai, Komatsu, Akabu et Takeno – présentaient leurs premiers tirages. Plus de 26 restaurants, bars, cavistes, dont de très grands chefs, étaient présents et proposaient des mets pour accompagner. Car désormais, le saké, bien que faisant partie de la gastronomie japonaise, se consomme aussi avec une large palette de préparations culinaires occidentales, viandes, poissons, desserts et même du fromage !
« C’EST LE RIZ ET SON TERROIR QU’IL FAUT METTRE EN AVANT »
Youlin Ly ne cesse de montrer sa diversité à travers la gastronomie, a fortiori française. Après avoir passé 16 ans au Japon et servi le saké pendant un an chez Guilo Guilo à Kyoto, puis à Paris et créé successivement deux restaurants, Izakaya Youlin et le Sola, le jeune homme a monté la Maison du Saké. Le lieu combine une boutique, un bar, le Kampai, et un restaurant bistronomique franco-japonais ERH (Eau, Riz, Hommes) tout juste auréolé d’une étoile au guide Michelin. « Tous nos sakés sont des sakés Jun-Mai, élaborés à 100 % à base d’alcool de fermentation. Aucun ajout d’alcool neutre, un procédé réservé aux sakés plus ordinaires. »
Interrogé sur les degrés de polissage du riz propres à son élaboration, il rétorque : « Je n’en parle jamais. Ça ne fait qu’embrouiller tout le monde ! Il y a un certain snobisme dans toutes ces appellations. » Exemple ? « Un Komatsu 55%, qui devrait théoriquement s’appeler un Ginjo, est étiqueté Special Jun-Mai, c’est absurde ! C’est le riz et son terroir qu’il faut mettre en avant », insiste-t-il. Les sakés Takeno n’ont pas d’indication de polissage sur leurs étiquettes. En revanche, le nom du producteur est indiqué pour la qualité de son riz. « C’est son degré de concentration en amidon qui fait toute la différence. À l’instar d’un cépage. » Faire découvrir le saké, et montrer toute sa diversité, à travers la gastronomie, à fortiori française, voilà ce qui importe.
Une boisson alcoolisée et fermentée, non distillée, élaborée à base de riz, de kôji (petits champignons utilisés pour transformer l’amidon en sucre) et d’eau de source, autrement désignée par le mot nihon-shu ou saké du Japon.
Ce sont les premiers sakés de l’année avant qu’ils ne soient pasteurisés. Leur durée de vie est limitée dans le temps. Ils sont plus frais et plus légers.
Le pourcentage peut aller jusqu’à 93% ! Le taux de polissage est un gage de qualité. Ainsi, un mauvais riz sera poli à l’extrême. Plus il est poli, plus il concentre l’amidon nécessaire à une meilleure fermentation. En aucun cas, il ne sert de critère au goût du saké.
• Les sakés frais se caractérisent par des notes d’agrumes, de fruits et de fleurs et une certaine longueur en bouche. Peuvent faire penser à des vins. Boire entre 10 à 12°.
L’accord parfait : Un Yellowtail (sériole couronnée) mariné au yuzu dashi, avocat, coriandre, accompagné d’un Akabu Junmai Shu brassé par Akabu Shuzo. Au Bar des Près de Cyril Lignac,Paris VI.
• Les sakés rustiques se caractérisent par des notes de riz et de céréales et une belle complexité. C’est l’amertume qui est ici mise en avant. Boire frais, tièdes ou carrément chauds.
L’accord parfait : Une tête de veau servie froide, sauce pesto, radis rouges, câpres et riz soufflé, servi avec le saké nouveau Manrei de la maison Komatsu. Chez Tomy & Co, Paris VII.
• Les sakés « umami », ceux qui se rapprochent du goût de l’eau. Ce n’est pas la rondeur, ce n’est pas l’amertume, mais un goût subtil d’une extrême finesse qui les caractérise. Boire frais ou à température ambiante.
L’accord parfait : Des betteraves marinées au miel avec un espuma de scarmoza, servi avec le saké Tenroku-Hairyo Junmai Daiginjo, brassé par Tenryo. Chez ERH, Paris II.
