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écrit le 8 août 2018
modifié le 8 août 2018

Joël Robuchon : le génie de la gastronomie a rendu son tablier

Hommage à Joël Robuchon qui a rendu son tablier à l'âge de 73 ans. Un mot de son disciple, Axel Manès, chef cuisinier de L’Atelier Joël Robuchon à Saint-Germain-des-Près.

« C’est à l’Atelier Saint-Germain que la fabuleuse aventure de cuisine de comptoir de Joël Robuchon a débuté en 2003. L’Atelier de Saint-Germain-des-Près est, après celui de Tokyo ouvert la même année, le premier d’une longue série à venir*. À ses côtés pendant 15 ans dans ce restaurant qu’il m’a légué, j’aurai à cœur de poursuivre inlassablement son œuvre qui participe à ravir chaque jour les plus fins gourmets aux quatre coins du monde. Pour ses élèves, il demeurera à jamais un guide spirituel qui les accompagne vers les plus hauts sommets de l’excellence gastronomique à la française. Sacré « cuisinier du siècle » en 1990 par Gault & Millau, Joël Robuchon rejoint désormais le Panthéon des plus grands artistes de la cuisine. Il restera à nos yeux et pour toujours, le plus grand cuisinier de tous les temps et un bâtisseur hors pair. » 

La truffe est le diamant noir

Par dessus tout, Monsieur retiendra sa purée de pommes de terre et sa divine tarte aux truffes. Pour Joël Robuchon, « la truffe est le diamant noir de la cuisine française, c’est le produit qui identifie la France à cent pour cent. C’est l’ingrédient qui a le plus influencé ma cuisine, celui que mes clients ont apprécié. J’aime cette recette originale que j’ai créée pour sa texture et ses saveurs : une très fine tarte, délicatement parfumée au lard et aux oignons puis surmontée de truffes. Élégante, cette tarte est une base classique pour célébrer la profonde et exquise saveur de la truffe, ingrédient premier de ce plat. »

La fameuse tarte aux truffes de Joël Robuchon.

Vous trouverez la recette complète dans son livre Best of Joël Robuchon (éditions Alain Ducasse, 2015).


* Tokyo, Paris, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Montréal, New York, Shanghai, Taipei. Sa dernière ouverture au printemps 2018 : la pâtisserie-salon de thé-restaurant bar à saké en partenariat avec Hiroshi Sakurai, producteur des sakés Dassai, au 184 rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris VIII

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Article par Caroline Knuckey
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