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écrit le 13 janvier 2021
modifié le 13 janvier 2021

Plats et vins d’hiver : 4 grands chefs nous livrent leur accord parfait

L'hiver attire les envies de plats canaille et roboratifs, comme la forêt, les cèpes. À nous, les viandes braisées, les ragoûts mijotés, les légumes rissolés, les sauces corsées mais pas question de les savourer sans les associer parfaitement à nos vins coup de cœur. Quatre grands chefs se sont prêtés au jeu.

Magret de canard au romarin, riz noir et carottes glacées par le chef Mauro Colagreco, restaurant Mirazur à Menton. (Photo courtesy Kitchendaily)


Magret de canard au romarin, riz noir et carottes glacées par le chef Mauro Colagreco, restaurant Mirazur à Menton. (Photo courtesy Kitchendaily)

ENVIE D’UN VIN BORDEAUX ?

Le chef Mauro Colagreco (Photo Kitchendaily)

Le chef Mauro Colagreco, restaurant Mirazur à Menton
Considéré comme le premier chef de France, du haut de ses 3 étoiles, son Mirazur a été classé 4e meilleur restaurant du monde ! Formé chez Alain Passard, Guy Martin, Bernard Loiseau et Alain Ducasse, cet Argentin d’origine italienne, arrivé en France à l’âge de 25 ans, est l’homme qui a inventé le terme de « Haute Cuisine Biodynamique ». Puisant son inspiration dans l’observation de la nature et dans le travail de ses jardins-vergers regorgeant d’herbes aromatiques et d’agrumes rares, Mauro Colagreco initie ses hôtes à un parcours gastronomique sensoriel qui permet de découvrir l’essence et la force vitale de chaque jour selon les déclinaisons du calendrier biodynamique. Rythmée par le mouvement continuel de la nature, les influences cosmiques et les interactions qui agissent sur tout le vivant, sa cuisine est légère, colorée est sincère et s’exprime au pied des montagnes, et en surplomb sur la mer, à deux pas de la frontière italienne.

SA RECETTE : magret de canard au romarin, riz noir et carottes glacées
Ingrédients pour 2 personnes
• 1 magret de canard (env. 400 g)
• Romarin frais 15 g
• Riz noir 130 g
• 2 carottes
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Sucre blanc

Étape 1, dans une casserole mettre de l’eau salée à bouillir pour la cuisson du riz (65 g par personne ) et le faire cuire environ 18 à 20 mn à reprise de l’ébullition, égoutter et réserver au chaud.

Étape 2, rincer et sécher le romarin avant de l’effeuiller et de le hacher finement. Rincer le magret, le sécher puis le quadriller du côté du gras. L’assaisonner avec sel et poivre et la moitié du romarin des deux côtés. Réserver.

Étape 3, éplucher les carottes et les couper en rondelles fines de 5 mm. Éplucher l’ail et le hacher. Réserver ensemble. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un peu de sucre blanc (1/2 cuillère à soupe), le faire caraméliser. Puis ajouter l’ail haché, un peu de romarin et faire revenir 3 mn les carottes.

Étape 5, en même temps mettre le magret de canard à cuire. Faire chauffer une seconde poêle à feu vif et faire cuire le magret de canard sur le gras pendant 5 mn, le tourner et le faire cuire encore 4 mn ou un peu plus selon son épaisseur. Le couper ensuite en tranches fines.

Étape 6, pendant ce temps déglacer les carottes avec un peu d’eau, saler, ajouter un peu d’huile d’olive (1 cuillère a soupe par personne) et laisser mijoter sur feu moyen environ 5 mn. à la fin de la cuisson assaisonner avec sel et poivre.

Étape 7, dans l’assiette dresser les tranches de magret avec quelques gouttes d’huile d’olive et une pointe de sel. Ajouter
le riz noir et les carottes glacées avant de
les arroser avec le jus de cuisson des carottes. C’est prêt !

Sur commande : Pour ceux qui n’ont pas le temps de faire les courses, via le site malin kitchen-daily.fr, on peut commander ce plat afin de le cuisiner soi-même ou le recevoir tout-prêt livré à domicile. Kits recettes à cuisiner « Spécial Noël – Mauro Colagreco ». Tarif : Compter environ 6,50 € par personne livraison incluse.
L’ACCORD MET/VIN : La Belle Connivence, Pomerol 2016
Avec son étiquette sobre rehaussée de la Croix de Malte, le second vin du château La Connivence en Pomerol est né de la complicité de personnalités du monde du football et de la vigne. Chouchou des restaurateurs, tant il est d’un rapport qualité/prix/plaisir exceptionnel, sur une robe d’un rubis profond, cette cuvée confidentielle possède un nez riche et complexe et une bouche dense et concentrée qui a fière allure avec son ampleur et son attaque très marquée par des notes grillées, épicées et boisées. La finale est d’une grande élégance sur des tanins fondus et des notes de chocolat noir.

Prix : 57 €.


ENVIE D’UN BOURGOGNE ?

Le chef Philip Chronopoulos (Photo Guillaume de Laubier)

Le chef Philip Chronopoulos, Palais Royal le restaurant à Paris
Ce jeune chef de 33 ans, d’origine grecque, qui fait briller son étoile sur les jardins du Palais Royal a un parcours à haut potentiel gastronomique et un palais… royal ! Après avoir achevé sa formation à l’école Paul Bocuse à Lyon, il participe à l’ouverture de L’Atelier Robuchon à Londres en 2006. L’année suivante, il intègre l’équipe d’Alain Passard à l’Arpège. Face à tous les savoir-faire du triple étoilé, il apprend à faire ses gammes. Sa cuisine est un véritable voyage au pays des potagers tant les légumes y ont de l’esprit et savent garder leur beauté naturelle même une fois cuits. Ici, l’épure est de mise partout et surtout dans l’assiette et l’Italie s’enrichit de la Grèce autour des sauces lactées et de leurs variations. Sa cuisine lui ressemble. Elle est élégante, élancée  et subtile en couleur.

SA RECETTE : Ravioles croustillantes aux herbes lactées, châtaignes et féta

(Photo Guillaume Czerw)

Ingrédients pour 2 personnes
Pour l’appareil aux herbes
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte d’aneth
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de persil plat
• ½ botte de menthe
• 250 gr d’épinards
• 1 botte d’oignons frais
• 250 gr de féta
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Pour les châtaignes confites
• 1 kg de châtaignes
• 500 gr de beurre
• 5 gousses d’ail rose
• 3 branches de romarin

Pour la pâte à la raviole
• 500 gr de farine T55
• 360 gr de jaunes d’œufs
• Sel et poivre

Étape 1, les herbes et la féta : équeuter toutes les herbes, émincer finement les oignons frais. Dans une large casserole, faire cuire les oignons. Une fois cuits, ajouter toutes les herbes et les épinards, laisser
cuire 5 mn à feu doux. Laisser égoutter  dans une passoire quelques minutes.  Hacher très finement. Ajouter la féta. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Étape 2, les châtaignes confites :  dans une casserole plate, faire confire les châtaignes dans le beurre avec l’ail et le romarin, pendant 5 heures env., à feu très doux ou au four à 100°C. Réserver. Faire réduire 500 g de crème liquide avec 200 g de bouillon de légumes et 100 g de vin jaune de moitié. Verser l’ensemble sur les châtaignes préalablement coupées en deux. Ajuster si nécessaire avec un trait de vin jaune, du sel et du poivre.

Étape 3, la pâte à raviole : mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au frigo. étaler la pâte à l’aide d’un laminoir. La découper avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Effectuer de petites ravioles avec deux morceaux de pâte et 18 gr de farce/pièce. Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive à feu moyen, ajouter les ravioles jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration. Les ravioles doivent être croustillantes. Dresser dans une assiette creuse, mettre les châtaignes, ajouter les ravioles, les herbes fraîches et râper la féta avant de servir !

L’ACCORD MET/VIN : Romanée Saint-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux 2018 Maison Louis Latour
Cette cuvée mythique qu’il vaut mieux boire chez soi, vu sa rareté et son prix, dévoile une robe sombre aux reflets grenat avec des arômes de cerise épicée et de menthe. En bouche, on se laisse séduire par sa fraîcheur et ses tanins ronds sur lesquels flottent des notes de cerise et de moka. Si le premier accord se fait sur le gras du vin, le contraste ensuite s’opère sur ses tanins jeunes.
Prix : 490 €.


ENVIE D’UN VIN DE PROVENCE ?

Le chef Franck Potier-Sodaro

Le chef Franck Potier-Sodaro, restaurant Sormani à Paris.

Si les stars du CAC 40 ont leur habitude chez Sormani pour le service impeccable des maîtres d’hôtel et pour sa cave considérée comme la plus grande cave de vins italiens de Paris, c’est grâce à Franck Potier-Sodaro, ancien sommelier de l’établissement, devenu le chef d’orchestre de cette institution parisienne. Né d’une maman italienne et d’un père français, cet homme à la fois humble et généreux se passionne pour l’œnologie puis se spécialise auprès de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, ainsi qu’au Bristol. Si le décor y est feutré, la cuisine, quant à elle, ne manque pas d’allant et de swing. Un pied dans un sabot, l’autre dans une Weston, elle allie à notre bonne surprise  les saveurs des produits bruts à celles d’associations joliment raffinées.

SA RECETTE : Tortellini à la ricotta, sauce Alfredo, fricassée de girolles et lard de Colonnata

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 500 gr de tortellini à la ricotta
• 200 gr de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de mascarpone
• 45 gr de parmesan Reggiano râpé
• 4 fines tranches de pancetta
• 4 fines tranches de lard de Colonnata
• 800 gr de petites girolles
• 50 gr de beurre
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 5 oignons nouveaux
• Thym frais
• Cerfeuil
• Feuilles de betteraves (en décoration)
• Sel et poivre

Étape 1, cuisson des girolles. Nettoyer les girolles, et les blanchir départ à froid
dans une poêle sans matière grasse, porter à ébullition et les égoutter. Dans une poêle, faire suer les échalotes ciselées et l’ail haché avec le beurre. Incorporer les girolles et le thym et les cuire, saler poivrer, puis réserver au chaud à couvert.

Étape 2, poêler le lard à l’unilatéral sans matière grasse, puis réserver. Dans la même poêle, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir à couvert les oignons nouveaux coupés en deux pendant 5 minutes, puis réserver au chaud.

Étape 3, crème Alfredo. Mélanger au fouet la crème épaisse, la mascarpone et le parmesan râpé dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et réserver au chaud.

Étape 4, cuire les pâtes dans une grosse casserole d’eau bouillante salée et les égoutter. Les mélanger ensuite à la sauce Alfredo puis rectifier l’assaisonnement.

Étape 5, dressage. Disposer dans une assiette creuse les tortellini enrobés de la sauce Alfredo dans le fond de l’assiette. Poser par-dessus, délicatement et dans l’ordre, la fricassée de girolles, les oignons nouveaux, la pancetta puis le lard de Colonnata. Décorer avec les feuilles de betterave et le cerfeuil. Servir chaud.

ACCORD MET/VIN : Château Minuty Cuvée Blanc et Or
Cette cuvée atypique, au regard de son assemblage de sauvignon et de viognier, concentre ce que la Provence sait faire de meilleur dans la subtilité et l’originalité. Sur un nez vibrant de  fruits de la passion, la bouche d’une  jolie longueur y retient une belle fraîcheur associée à une expression aromatique très élégante.

Prix : 24 €.


ENVIE D’UN CHAMPAGNE ?

Le chef Marco Fadiga

Le chef Marco Fadiga, chef de cuisine de Moët & Chandon
Chef de cuisine de Moët & Chandon depuis 2016, cet Italien originaire de Bologne peut être fier d’avoir été le lauréat du concours international organisé par la célèbre maison de champagne éponyme afin de trouver leur maestro ! S’il débute sa carrière comme pâtissier dans un étoilé de Londres, pendant 20 ans il parcourt l’Europe pour y apprendre son métier et les subtilités de chaque lieu dans lequel il réside. Après un séjour à l’hôtel du Palais à Biarritz, il dirige ensuite sa propre maison en Italie. L’obsession de cet amoureux de cyclisme est de mettre au point de savants accords mets et vins à chaque nouveau millésime et à chaque nouvelle cuvée. En véritable ambassadeur de la maison, il porte les valeurs d’excellence de la marque partout et surtout au château de Saran où il officie dans un décor aussi beau que sa cuisine.

SA RECETTE : Turbot rôti au four sur l’arête en gros tronçons avec peau, mousseline de légumes oubliés au jus « comme autrefois, semblable au jus de viande dans la purée », salade de litchis et pitaya.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le turbot au jus de poulet :
• 1 turbot de 2,5 kg
• 50 gr de sel de Guérande
• 1 poulet fermier
• 2 citrons, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier
• 50 gr de beurre
• 1 céleri rave
• 3 panais
• 2 navets
• ½ botte de basilic
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• la tête et les bardes du turbot
• Micro-basil

Pour la salade de litchis et pitaya :
• 4 litchis
• 1 pitaya
• 5 feuilles de coriandre
• Huile extra vierge
• Sel de Guérande

Étape 1, préparation du turbot  au jus de poulet  :
1- Farcir le poulet avec 2 citrons coupés, 2 têtes d’ail, 1 feuille de laurier, le saler.
2- Cuire le poulet farci au four 55 mn à 220° pendant 20 mn, puis à 180°pendant 35 mn.
3- Une fois cuit, réserver la viande et le jus, le désosser et récupérer la carcasse.
4- Barder et ôter la tête du turbot puis la laver.
5- Mettre le turbot dans un plat au four à 195°C pendant 35 mn.
6- Mélanger la tête et les bardes du turbot avec la carcasse du poulet rôti (découpée) et démarrer un fumet avec le basilic et l’échalote. Suer 5 mn le tout dans une casserole puis mouiller avec un peu d’eau.
7- Cuire doucement 20 mn puis filtrer et réduire en y ajoutant 2 cuillères à soupe de jus de poulet.
8- à la sortie du four, découper le turbot en tranches épaisses.
9- Brosser les champignons et les sauter à la « bordelaise » : avec le beurre, un peu d’ail et un peu de persil haché. Ajouter les champignons au turbot.

Étape 2, pour la mousseline de légumes, préparer une mousseline avec le céleri rave, les panais et les navets puis y incorporer le jus du turbot présent dans le plat du four.

Étape 3, salade de litchis et pitaya, nettoyer les fruits et les couper en petits cubes (environ ½ cm) puis y mélanger les feuilles de coriandre. Assaisonner de sel et d’huile. Servir !

ACCORD MET/VIN : Dom Pérignon 2010
Sur un premier nez exotique de mangue verte, melon et ananas, apparaissent, après aération, des notes teintées d’agrumes, d’orange et de mandarine. Pivoine, jasmin et lilas virevoltent en bouche comme une valse envoûtante tandis que le vin, grâce a une belle présence, y dévoile une belle ampleur sur les épices douces et le poivre blanc. D’une rare complexité, on aime les senteurs florales de jardin sous la pluie et sa finale saline. L’accord va jouer à la fois sur les textures, les arômes de fruits exotiques qui entrent en correspondance avec le vin et la finale saline que l’on retrouve dans le poisson.

Prix : 155 €.

 

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Article par Florence Hernandez
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