savoir-vivre > Bon vivant
écrit le 28 mars 2020
modifié le 14 mai 2020

Des recettes faciles cuisinées par des grands chefs

Rien ne vaut la simplicité. Surtout en cuisine. Sur les réseaux sociaux, les chefs proposent de nombreuses recettes pour sublimer ce que nous avons dans notre frigo. Entrée, plat, dessert, quelques exemples délicieux et ultra simples.

Œuf en croûte de pain de campagne et asperges vertes de pays de Coursan

Les ingrédients :

  • 4 œufs
  • 1 botte d’asperges
  • 100g de farine
  • 100g de blancs d’œufs
  • 100g de chapelure
  • Vinaigre de balsamique de Coursan

La recette :

Cuire 4 œufs pendant 5 min 30 secondes à l’eau bouillante salée, refroidir et écaler.
Préparer la panure avec 100g de farine, 100g de blancs d’œufs et 100g de chapelure.
Bien recouvrir les oeufs de panure et les frire à 180°C environ 30 secondes.
Cuire 1 botte d’asperges vertes pendant 2mn dans de l’eau bouillante salée, les tailler en biais, assaisonner d’huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.

Pour le dressage, déposer l’œuf pané sur les asperges et déposer 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique de Coursan dessus.


Club sandwich à la sardine du restaurant Rostang Père & Filles

Les ingrédients :

  • 250 g Sardine à l’huile
  • 250 gSt-Môret
  • 75 gBeurre
  • 1/2 Citron
  •  1 c. à soupe Moutarde
  • Pain de mie 1 pièce
  • Sel et poivre

La recette :

La veille : dans un grand bol, mélanger à la fourchette, le St-Môret, le beurre pommade, le citron, la moutarde et le sel et poivre et ajouter les sardines.

Faire toaster les tranches de pain de mie. Étaler une couche épaisse de crème de sardine et monter sur 3 niveaux (finir avec du pain).

Ôter les croûtes, tailler de la forme que vous souhaitez, carré, rectangle, triangle, petit, grand… filmer. Mettre au frais pour la nuit.

Avant de servir : passer 2 secondes les clubs sardines sous le grill.

Cette crème de sardine peut servir aussi en apéritif comme pot de rillette et chacun se tartine !!!!


Les œufs brouillés crémeux aux pointes d’asperges par le Chef Gilbert Benhouda du restaurant Sapristi

Photo Philippe Schaff

Les ingrédients : 

  • 8 oeufs entiers extra-frais
  • 150g de Beurre doux
  • 2 belles pièces d’asperges vertes
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Garniture diverses

La recette :
Casser les oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans qu’ils deviennent mousseux et y ajouter de la fleur de sel, puis les cuisiner dans une casserole avec une partie du beurre fondu.

Fouetter doucement les oeufs à feu doux jusqu’au trois quarts de la cuisson et hors du feu y ajouter le reste du beurre froid pour arrêter la cuisson des oeufs et les rendre crémeux.

Tailler les asperges vertes en 2 dans la longueur après avoir retiré le bois (la partie du bas) puis tailler les 2 parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir directement.

Dresser les oeufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par-dessus.

Toutes les garnitures sont bonnes dans un oeuf brouillé : saumon fumé ou Gravlax, jambon, bacon, fromage, champignons, fines herbes ou autres.

Le secret pour des oeufs brouillés réussis est de les faire comme on les aimes !


« A Forest », asperges et chèvre frais par le Chef Julien Sebagg de Créatures Paris

Photo Benedetta Chiala

Les ingrédients : 
  • 1 œuf 
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à c. de miel
  • La moitié du jus d’un citron
  • 5 cl d’un mélange d’huile d’olive et de tournesol
  • 6 à 8 asperges vertes
  • 40 g de chèvre frais
  • 40 g de noix concassées
  • 1 noisette de beurre
  • Sumac (épice) et sel
  • Feuilles de menthe (facultatif)
Préparation de la vinaigrette :
Séparez le jaune du blanc d’œuf. Dans un bol, mélangez le jaune avec la moutarde. 
Montez avec un mélange d’huile d’olive et de tournesol jusqu’à avoir une consistance assez épaisse mais pas une mayonnaise ! Ajoutez le miel, le jus de citron et une pincée de sel.
 
La recette :
Faites cuire les asperges à la vapeur pour les attendrir légèrement (6-7 minutes). Plongez-les dans un bol d’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle très chaude, saisissez les asperges avec la noisette de beurre. Quand elles sont bien colorées, ajoutez les noix concassées et poursuivez la cuisson 1 minute.
Dressez en déposant les asperges sur une couche de vinaigrette. Ajoutez le chèvre frais (préférez un chèvre doux car les noix apportent de l’amertume). Assaisonnez avec du sel et du sumac, et éventuellement de la menthe.

La salade frisée aux lardons et œuf parfait par le Chef Benjamin Masson du restaurant Le Piaf

Salade frisée aux lardons

Ingrédients :

  • Salade frisée 1 pièce
  • Poitrine de porc taillé en dés 240 gr
  • Œufs 4 pièces
  • Ciboulette 1 bottes
  • Tomate cerise grappe 200 gr
  • Cerfeuil ½ botte
  • Vinaigre blanc 10 gr

Pour la vinaigrette : huile de colza 200 g, moutarde 40 g, vinaigre de Xérès 30 g, sel et poivre.

Pour l’œuf mollet : départ eau bouillante vinaigré, 6 min et refroidir dans l’eau glacé.

Pour la salade frisée : récupérer le cœur bien jaune et la laver, la vinaigrette bien montée à l’aide d’un fouet.

Après avoir blanchi à l’eau chaude les lardons, les faire revenir a feux vif, les ajouter à la salade assaisonnée de vinaigrette au Xérès et de tomates. Vous pouvez passer les œufs écalés dans l’eau chaude pendant quelques secondes pour les tiédir, puis les disposer.


Poulet jaune par le Chef Julien Boscus du restaurant Origines

Les ingrédients :

  • 1 poulet jaune de 2,2kg
  • 5 épis de maïs (ou maïs en boite, à égoutter)
  • 100 g de Guindillas frais ou piments doux
  • 250 g de lait
  • 40 g d’un bon jus de poulet
  • ail /thym/laurier
  • sel, poivre blanc
  • 50 g de grains de maïs à popcorn (facultatif)
  • cumin

La recette :

Préparer le poulet : assaisonner de sel, ajouter une gousse d’ail écrasée, du thym et du laurier à l’intérieur du poulet. Dans une cocotte, rôtir 1 heure au four à 200C. Le tourner toutes les 20 minutes sur chaque face pour bien le saisir. Sortir et laisser reposer 1 heure en recouvrant le poulet d’une feuille d’aluminium.

Égrapper les épis de maïs. Réserver 50 g. Cuire le reste dans du lait doucement pendant 45 min (si vous avez du maïs en boîte, égoutter et faire cuire 10 min). Égoutter, mixer, passer à la fine passette puis réserver.

Éclater les maïs à popcorn dans une casserole couverte avec un peu d’huile, assaisonner de cumin et de sel fin. Mixer grossièrement. Réserver.

Tailler en deux dans le sens de la longueur les guindillas, faire revenir dans de l’huile d’olive 3 minutes, réserver.

Faire revenir au beurre les grains de maïs frais.

Tailler la volaille en 8 morceaux. 

Dresser la crème de maïs aux centres de l’assiette, déposer sur la crème un morceau de filet et un morceau de cuisse. Parsemer de maïs grains, les guindillas et les popcorns. Au dernier moment arroser le plat du jus de volaille. Et servir.


Spaghetti Pomodoro, le plat préféré de Giorgio Armani, de l’Emporio Armani Caffè & Ristorante

Les ingrédients : 

  • 90 g spaghetti
  • 100 g de tomates cerise*
  • 100 g de petites tomates**
  • 80 g de tomates allongées***
  • 20 g d’huile d’olive extra vierge
  • 5  d’ail
  • 10 grde basilic

La recette :

La recette requiert trois différents types de tomates afin de créer l’équilibre parfait. Le basilic doit être coupé avec les mains, et non avec un couteau. L’huile d’olive provient de Ligurie. Choisissez une huile d’olive fruitée, c’est l’élément clé de ce plat.

Pour la préparation, 6 minutes dans une eau bouillante salée et 2 minutes dans une poêle avec les tomates.

NB : Dans la recette originale, *les tomates cerise sont les corbarino et proviennent de Corbara. **Les petites tomates volcano. ***Les tomates allongées sont les San Marzo. Toutes proviennent de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie.


Fusilli duxelle de champignons rosés & œuf mollet par le Chef Matthieu Marti du Paris Country Club

Les ingrédients : 
  • 120g de fusilli
  • 150g de champignons rosés
  • 20g de parmesan
  • Copeaux de parmesan
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1 œuf
  • 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail
  • Quelques pousses d’épinard
  • 2 l de fond blanc Kubor
La recette : 
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher les champignons.
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement, puis la gousse d’ail, et faire cuire à couvert à l’aide de la cheminée en papier sulfurisé (tips du chef), pendant 20 à 25 min jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Faites bouillir de l’eau et faites cuire les œufs bio pendant 4min30. Retirer les oeufs de l’eau puis les placer dans un récipient et faites-les refroidir sous l’eau froide.

Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive avec 10g de beurre. Ajouter l’oignon ciselé, les pâtes, et mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre.

Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de préparation de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l’œuf et disposer le jambon. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons crus coupés finement et quelques pousses d’épinard. Saler, poivrer et assaisonner le tout d’un filet d’huile d’olives.


La quiche lorraine par le Chef Thibaut Gamba de la Table du Clarance Hôtel (Lille)

QUICHE LORRAINE DE THIBAUT GAMBA

Pour la pâte :

  • 200g de farine de blé et 50g de farine complète
  • 125 g de beurre pommade
  • 1 œuf
  • 4cl d’eau très froide
  • Une pincée de sel

Pétrir les farines et le beurre pommade et ajouter une pincé de sel.
Ajouter l’œuf battu et les 3 cuillères d’eau puis pétrir de nouveau pendant deux minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Laisser reposer 2 h au réfrigérateur la pâte formée en boule.

Pour la garniture :

  • 200 g de poitrine de cochon fumé (privilégier l’éleveur ou le boucher à proximité de chez vous !)
  • 5 œufs fermiers
  • 100 g de Tomme des Vosges ou Tomme de montagne (facultatif)
  • 40 cl de crème fraiche double fermier
  • Sel et poivre
  • 1 pincé de noix de muscade

Tailler la poitrine en lardons et la tomme des Vosges en cube de 5 mm.
Blanchir les lardons (départ à froid, jusqu’à première ébullition).
Égoutter, rôtir les lardons dans une poêle légèrement beurré puis réserver.

L’appareil à crème :

Dans un saladier, incorporer les œufs et la crème, ajouter une pincée de sel, du poivre et un peu de noix de muscade. Fouetter jusqu’à obtention d’un liquide homogène.

Préchauffer le four à 180°c.

Abaisser la pâte et foncer le moule ou le cercle (préalablement chemisé) sur 4 mm d’épaisseur.
Disposer les lardons croustillants et le fromage dans le fond de votre plat, puis recouvrir de votre préparation liquide. Mettre au four 35 à 45 mn à 180°C.


Tiramisu de l’Emporio Armani Caffè & Ristorante

Les ingrédients pour la crème : 

  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs extra frais
  • 250 g de mascarpone
  • 150 g de boudoirs
  • 150 g de café cacao amer

La recette :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Puis ajouter progressivement la mascarpone tout en continuant à mélanger. Placer la préparation au réfrigérateur et monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Enfin, ajouter une cuillère de blancs montés en neige à la crème, mélanger énergiquement pour délayer la préparation. Incorporez petit à petit le reste des blancs montés en neige en mélangeant délicatement du bas vers le haut.

Laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Tapisser le fond de deux verres de la quantité de crème au mascarpone nécessaire. Ensuite, tremper les boudoirs dans le café légèrement tiède et les disposer sur la crème, dans le verre. Ajouter une deuxième couche de crème et continuer en alternant avec les boudoirs imbibés de café, jusqu’au bord du verre. Terminer par une dernière couche de crème et saupoudrer de cacao amer.


Le coulant au chocolat de Thibaut Darteyre de la brasserie Bellanger

Ingrédients :

  • 20g d’huile neutre
  •  120g de beurre
  • 200g de chocolat noir
  • 5 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100gr de farine

La recette :
Faire fondre 200g de chocolat noir, 120gr de beurre et 20g d’huile neutre au bain marie.
Dans un bol, mélanger les 5 oeufs et les 100gr de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène.
Mixer les deux appareils ensemble et bien mélanger. Ajouter la farine en pluie fine et mélanger.
Préchauffer votre four à 180°C puis cuire pendant 8 minutes dans des moules individuels au préalable beurrés et farinés.


Cake au citron et huile d’olive par le Chef, Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de france 2004, chef 3 étoiles en 2018.

Cake au citron de pays et huile d’olive de Provence

Cake au citron de pays et huile d’olive de Provence

Recette :

  • Prélevez le zeste de 2 citrons et mélangez avec 155 g de sucre,
  • 2 œufs entiers et 70g de crème liquide. Ajoutez 120g de farine et
  • 2g de levure préalablement tamisées.
  • Tiédir 4cl d’huile d’olive puis l’incorporer au mélange précédent, versez dans un moule beurré et glissez le tout au four environ à 150° durant 40mn.
  • Dès la sortie du four, imbibez le cake avec un sirop au citron composé de 3cl de jus de citron, 30g de sucre et 3cl d’eau.
  • Laissez refroidir avant de déguster.

Le Chef vous donne rendez-vous chaque jour sur Instagram, pour partager ses recettes : accessibles à tous, avec peu d’ingrédients et de matériel.


L’ÉNERGÉTIQUE MAGIC DRINK PAR LORENZ BÄUMER,  JOAILLIER DE LA PLACE VENDÔME ET MIXOLOGUE À CES HEURES DE CONFINEMENT.

MAGIC DRINK PAR LORENZ BÄUMER

Ingrédients :

  • Gingembre frais
  • 1 citron
  • Miel
  • eau bien chaude entre 80 et 90°C

Appareils :

  • Un extracteur de jus
  • Une bouilloire
  • Un thermos

Extraire le jus de gingembre et le mélanger à celui du citron. Mélanger avec l’eau chaude. Ajouter du miel.

Ingrédient secret : ce délicieux breuvage fonctionne aussi bien pour l’apéro avec un soupçon de bon rhum.

MAGIC DRINK PAR LORENZ BÄUMER

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Article par La Rédaction
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