Plus qu’une science, ce mélange de couleurs et de saveurs aux doses millimétrées est devenu un art. Plaisir à la fois gustatif et visuel, daïquiri, mojito, tequila, margarita, punch, spritz ou cuba libre se déclinent à l’infini selon l’inspiration des mixologues et parfois dans des mises en scène incroyables.
Pour la première fois lors de l’Exposition Universelle de 1867 à Paris, au bar du Pavillon des États-Unis, quelques aventuriers du goût sirotent des « quoquetels », comme ils les appellent, une expérience qui ne deviendra un événement qu’avec l’ouverture de Maxim’s en 1893 puis du Fouquet’s en 1899. C’est dans les années 1920 qu’il connaît son heure de gloire. Pendant la Prohibition, les mélanges cachaient le goût des alcools frelatés clandestins. Côté français, l’ouverture du bar le Forum en 1931 à Paris rassemble déjà tous les amoureux des cocktails venus de l’Europe entière et devient un lieu incontournable, une institution. Perpétuant toujours le même esprit de famille et dans un décor cosy chic, depuis plus de trente ans, Xavier Laigle y enchante une clientèle de plus en plus éclectique.
Faire tourner les têtes
En même temps que la liberté, grâce aux Américains et aux Canadiens, l’après-guerre amène de nouveaux ingrédients (vodka, tequila, fruits exotiques). Le cocktail se démocratise et les long drinks façon Margarita, Piña Colada, Cosmopolitan ou Tequila Sunrise envahissent les dancings et aident à la fête en faisant tourner les têtes. Puis les barmen se spécialisent et commencent à faire leur show en jonglant avec les bouteilles et les shakers. C’est l’invention du « Flair Bartending » ou « jonglerie de bar » qui connaîtra son heure de gloire avec le film Cocktail (1988) où Tom Cruise en virtuose du shaker devient la coqueluche des nuits newyorkaises. Depuis, l’acteur ayant suscité des vocations très sérieuses, cet art du jonglage possède sa fédération officielle et même ses écoles de formation. D’ailleurs pour égayer une soirée ou un événement, rien de tel pour casser la glace que de s’offrir les services d’un bartender.
Un périple au long cours
Désormais ces « mixologues » sont devenus internationalement reconnus. C’est le cas de Gregory Rasser, chef barman à La Réserve Paris. Sans vous connaître mais après deux ou trois questions sur vos goûts, ce dernier possède l’intuition du cocktail capable de vous enchanter. Et ça marche ! Dans le décor chic décontracté de ce tout dernier palace parisien dont le raffinement évoque l’esprit d’une maison de famille, le voyage débute avec un drink de bienvenue, un jus d’orange très légèrement alcoolisé pour la fraîcheur. Ensuite, c’est un périple au long cours qui nous transporte dans les saveurs raffinées de l’Orient avec l’expérience inoubliable d’associer les cocktails dégustés à des mini-bouchées de foie gras, des raviolis et autres mises en bouche qui permettent à la fois de prolonger le plaisir de la soirée mais surtout d’expérimenter quelques accords mets et cocktails.
« Ne jamais perdre de vue qu’un bon cocktail respecte des règles simples : pas plus de trois saveurs principales et jamais plus de deux alcools afin de respecter l’équilibre entre acidité et sucrosité », précise-il en préparant un « Noun » qui associe vodka, saké, yuzu et blanc d’oeuf à un sirop maison à base de racines nommé l’alma mater.
Des cocktails de plus en plus scénarisés
Il faut dire que ses nouveaux alchimistes mettent à leur service toute une batterie d’objets, du blender au mélangeur, afin d’infuser, d’ôter, de peler, d’extraire, de distiller, de diff user, de gélifier… Des instruments qui affinent les goûts et… les couleurs de leurs inspirations liquides ! C’est ainsi que l’on a vu apparaître des cocktails de plus en plus scénarisés servis dans des contenants incroyables et à base de jus d’herbes, de shots en gelées, de textures inédites, des cocktails branchés à base d’alcools désuets et des classiques revisités. Tout ce petit monde frappé, glacé, givré, moléculaire, mélangeant solide et liquide, épices ou aromates cohabite désormais, entre les mix à la mode, les classiques incontournables et les créations.
Retour aux vieux alcool
Autre phénomène qui agite la scène du bar : la renaissance des vieux alcools et liqueurs tels que la Suze, l’Absinthe, la Chartreuse, le Vermouth, le Lillet ou la Bénédictine… La tendance est à leur donner une nouvelle jeunesse. Comme le souligne Jean-Sébastien Robicquet, le PDG de la maison Villevert, génial fondateur de la vodka française Cîroc et du gin G’Vine, tous les deux à base de raisin et qui ont su séduire la planète, « la tendance aujourd’hui est de revenir à des valeurs plus classiques, plus rassurantes. Même au niveau des cocktails, on note un retour aux traditionnels ».
Le Mojito, à la 9e place
C’est ainsi que selon le classement 2017 des 50 meilleurs cocktails du monde, le plus consommé est le Old Fashioned créé en 1884 aux USA à base de whisky, de sucre et d’angustura suivi du Negroni à base de gin, de vermouth rouge et de Campari et qui a vu le jour à Florence en 1919 puis le Daïquiri né à Cuba en 1902 autour de rhum, de sucre et de jus de citron vert. En revanche, notre si rafraîchissant et dépaysant Mojito, au hit parade des cocktails il y a peu, se retrouve relégué à la 9e position.
Pour aller vers le cocktail qui vous conviendra le mieux, faites confiance à vos goûts en sachant que dans les cocktails, il y a différentes familles comme les « sweet » dont la particularité est de masquer la force alcoolique par une grande sucrosité comme dans le Bourbon Sour, les « acides » ou « sour » qui s’associent avec le sucré pour renforcer le goût comme pour le margarita et les amers ou encore le « bitter » qui augmentent la longueur en bouche et donnent des arômes puissants comme le Manhattan. À vous de jouer.
À l’occasion des 50 ans du mythique palace de la Côte d’Azur, Vincent Bertolotto, son bartender qui nous éblouissait déjà de ses classiques revisités, vient de créer un cocktail anniversaire à base d’un cognac de 50 ans d’âge ! Démoniaque !
20, av. Paul Signac, 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 56 68 00.
Dans le décor très club privé du dernier palace parisien, Gregory Rasser nous offre une nouvelle interprétation du cocktail en créant à la fois un cocktail ultra personnalisé pour chacun dans lequel il associe une touche d’exotisme pour être en accord avec le lieu. À découvrir : son travail sur les accords mets et cocktails, un must !
42, av. Gabriel, Paris VIII. Tél. : 01 58 36 60 50.
Le Forum
Depuis plus de trente ans, Xavier Laigle est aux manettes de cette institution historique familiale française. Véritable historien du cocktail, il jongle avec les saveurs avec une aisance qui nous donne envie d’en commander vite un autre !
29, rue du Louvre, Paris Ier. Tél. : 01 42 65 37 86.
D’esprit cubain, ce bar restaurant propose des cocktails assortis d’une carte classique et des concerts pour une ambiance très chaleureuse.
19, rue de Presbourg, Paris XVI. Tél. : 01 45 00 84 84
Le bar du Shangri-La où Clément Emery propose une carte de spiritueux très pointue. Abstinence interdite devant son cognac Martell assemblé à du miel de lavande, du citron jaune et de la fève de Tonka ou encore à sa vodka, Lillet mélangé à du citron d’Iran, un must de fraîcheur !
10, av. d’Iena, Paris XVI. Tél. : 01 53 67 19 93.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
